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                茶叶中的鲜味主要来源于哪种物质?

                发布时间:2020-07-03


                治兴茶道学习笔记之436

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                茶多酚、氨基酸、咖啡碱,凡是茶都含有,可以作为鉴别真假茶的依据。

                茶叶茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶叶碱和可可碱。

                咖啡碱属于含氮化合物,与蛋白质、氨基酸一样,茶叶嫩稍部分含量较多,品质好的茶叶含量较高,粗老茶含量较低。

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                咖啡碱本身味苦,但是与多酚类物质形成络合物后,能减轻这些物质的苦涩味道。

                咖啡碱与儿茶素、茶黄素、茶红素、多糖、蛋白质和氨基酸反应形成的物质,是红茶茶汤冷后,产生乳凝状物(冷后浑)的主要物质。

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                茶叶中的鲜味主要来源于氨基酸。

                氨基酸和蛋白质是茶树氮代谢的产物,茶叶的蛋白质绝大部分不溶于水,水溶性蛋白可以改善茶的口感。

                茶鲜叶游离氨基酸有20多种,茶氨酸占50%,是一种非蛋白质氨基酸。

                茶叶新稍中的氨基酸也是成茶香气的形成的重要底物,在茶叶加工受热条件下,氨基酸和游离糖等发生“美拉德”反应,形成焦糖香气物质,对绿茶的烘抄香有十分密切的关系。

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